tarte tropezienne

La  fameuse Tarte Tropézienne

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas eu l'occasion de re goûter ce dessert et puis ma petite maman m'en a ramenée une part provenant d'un pâtissier.

Une merveille ce dessert !!!

Je me suis donc lancée un défis...

Réaliser ma propre tarte Tropézienne comme une grande (et toc !)

Avant de me lancer dans les grandes manœuvres j'ai chercher les bonnes bases pour réaliser ce dessert à savoir la réalisation de la recette tirée du livre de Pierre Hermé "Rêve de pâtisserie" que ma tendre moitié ma gentillement offert dernièrement :) (merci chéri !!! )

Petit bémol; la réalisation de la crème pâtissière . J'ai préférée utiliser la recette d'un excellent pâtissier exerçant ses talents dans la ville où j'habite et avec lequel j'ai réaliser un cours de pâtisserie .

Bon... avant de commencer je préfère  vous prévenir... cette recette se prépare 1 à 2 jours à l'avance de part sa préparation et parce qu'il est toujours préférable de déguster une pâtisserie non pas le jour même de sa réalisation mais 1 jour après ( les parfums se libérant d'avantages)

Pour 12 personnes

Pour réaliser cette recette commencez par la pâte briochée la veille:

Dans un robot muni d'un pétrin et d'un crochet, verser dans le fonds de votre cuve  8 g de fleur de sel avec 35g de sucre en poudre

Verser par dessus 250 g de farine ( pour ma part j'ai mis moitié farine type 45 et moitié type 55)

Dans un bol faite tiédir légèrement 50 g de lait  entier et y mélanger ensuite 10 g de levure de boulanger fraîche.

Verser le mélange lait et levure dans la cuve  ainsi que 100g d’œufs battus. Pétrir à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol soit environ 15 min .

Y ajouter 25g d’œufs battus et pétrir de nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle.

Ajouter y ensuite 90g de beurre divisé en petits morceaux et remettre à pétrir jusqu'à là encore que la pâte de décolle du bol.

NB:  préférez pétrir longtemps à vitesse lente que rapidement à fonds les manivelles!!! si vous respectez ces conseils votre brioche n'en sera que mieux réussie et savoureuse ;)

Former une boule avec la pâte et laisser gonfler à température ambiante couvert d'un torchon propre pendant 45 min.

Passé ce temps taper votre pâte avec le poing afin de redonner le volume initiale à la pâte , reformer une boule que vous placerez 15 min au congélateur avant de la mettre au réfrigérateur couvert d'un film alimentaire jusqu'au lendemain. 

 Deuxième préparation à réaliser la veille, la crème pâtissière à la vanille :

Ingrédients : 500 ml de lait entier , 1 gousse de vanille de bonne qualité ( c'est important pour obtenir une saveur de vanille vraiment à tomber) , 85 gr de jaunes d’œufs, 50 gr de sucre en poudre, 45 gr de maïzena, (5 gr de gélatine en poudre + 25 gr d'eau) et 250 gr de beurre.

Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier et y ajouter la maïzena.

Verser la moitié du lait sur le mélange ( jaunes, sucre et maïzena) puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire le tout.

Ajouter la gélatine (préalablement réhydratée) hors du feu, puis émulsionner avec une girafe le beurre coupé en morceaux.

Une fois cette étape terminée recouvrir la préparation d'un film alimentaire au contact direct de la crème afin d’éviter qu'elle ne croûte.

Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain:

Commencer par façonner la brioche.

Fleurer le plan de travail et étaler la pâte à brioche en forme de cercle avec un diamètre d'environ 28 cm.

Mettre le disque de pâte sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.

Piquer toute la surface de la pâte à brioche à l'aide d'une fourchette et laisser lever 1 heure dans une pièce à 28°C.

Une fois ce temps de pose réalisé la pâte a légèrement gonflée (préchauffer alors votre four , chaleur tournante à 200°C)

Badigeonner délicatement la pâte avec du jaune d’œuf et parsemer de sucre perlé.

Mettre au four et baisser la température de celui ci à 170 °C.

Faire cuire environ 20 min . Laisser refroidir sur une grille et surtout pas sur la plaque au risque de sur-cuire votre brioche !!!

Pendant que la brioche repose tranquillement, préparer la crème légère.

Ingrédients:

175g de beurre, 200 gr de crème liquide (entière !!!! c'est important pour la prise au moment de la fouetter ) , la crème pâtissière réalisée la veille et 10 gr de fleur d'oranger ( vous pouvez également y ajouter 15gr de kirsch selon les convenances)

Faire fondre le beurre .

Puis l'idéal (si vous avez un robot ou un batteur électrique) est de mettre la crème pâtissière à fouetter afin de la lisser ( sinon c'est à l'huile de coude et là courage !!! :p ) 

Puis incorporer le beurre encore chaud peu à peu en filet.

Ajouter enfin la fleur d'oranger et le kirsch pour ceux qui le désirent.

Enfin y ajouter délicatement la crème liquide préalablement fouettée.

Laisser refroidir complétement.

Voici à quoi doit ressembler la consistance et la couleur de votre crème à tropézienne.

A présent l'heure de l'assemblage a sonné !!!

Je vous conseille de ne pas faire comme moi et de vous munir d'un couteau-scie ( j'ai honte mais je n'en possède pas encore :x ) afin de couper votre disque de brioche en deux, facilement, de façon nette et régulière...

Garnir largement la base avec votre crème puis recouvrir avec le couvercle de votre brioche et replacer au réfrigérateur.

Servir votre tropézienne très froide.