Tarte citron meringuée (façon Lemoncurd) de Pierre Hermé :

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C'est en voyant un collègue de travail manger une tarte au citron bien bien chimique (vous savez : la jaune fluo qui claque bien au yeux ) que l'envie d'une vraie faite maison m'a pris.

Comme pour beaucoup la tarte au citron reste mon dessert préféré (sûrment mon côté regressif).

Le problème de ce dessert est que mal dosé, il peut être trop acide ou trop sucré donc très vite écoeurant.

J'ai donc cherché la recette idéale et c'est dans mon livre "Rêve de Patissier" de Pierre Hermé que j'ai trouvé réponse.

Je vous propose donc cette recette façon Lemoncurd un délice

 

 

Pour commencer il faut réaliser la pâte sucrée...

 

Ingrédients:

150 grammes de beurre à température ambiante

95 grammes de sucre glace tamisé

30 grammes de poudre d'amande

2 pincées de fleur de sel de Guérande

1/4 d'une gousse de vanille

50 g d'oeufs battus

250 grammes de farine tamisée

 

Travaillez le beurre de façon homogène, soit à la spatule ou au robot muni de la feuille

Ajoutez dans l'ordre le sucre glace puis la poudre d'amande, le sel de Guérande et les graines de vanille

Ensuite ajoutez l'oeuf et terminez par la farine

Inutile de trop travailler la pâte.

 

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Formez une boule et la diviser en 2 pâtons car 1 seul pâton est nécessaire pour la recette (congéler l'autre pour une utilisation ultérieur)

 

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Farinez légérement votre pâte et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé

 

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Disposez votre pâte sur une plaque et la mettre au frigo pour une durée de 2 heures minimum

Passé ce délai, vous disposerez délicatement la pâte dans un cercle à tarte.

Découpez proprement le bord à l'aide de la tranche d'un couteau à office

Disposez une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte et déposez dessus des haricots afin que la pâte ne gondolle pas à la cuisson

 

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Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 170 °C pour une durée de 20 min

 

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Laissez refroidir à température ambiante

 

Passons à la réalisation de la crème citron façon LemonCurd...

 

Ingrédients:

 

220 grammes de sucre en poudre ( j'ai fait une petite variante pour cette partie : j'ai fait moitié sucre en poudre et moitié vergoise)

Le zeste de 3 citrons non traités

220 grammes d'oeufs battus

160 gramme de jus de citrons pressés

300 grammes de beurre à température ambiante (non vous ne rêvez pas)

 

Prélevez le zestes des citrons et les mélanger au sucre en poudre

Laissez le mélange s'impregner des saveurs durant environ 15 min

 

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Ajoutez les oeufs puis mélangez et incorporez le jus de citron

Mélangez bien le tout

Faire chauffer cette préparation au bain marie (étape essentielle) jusqu'à atteindre 83 °C

 

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Filtrez ensuite cette préparation à l'aide d'un chinois et faire tièdir à environ 60°C dans un second bain marie mais glacé celui ci.

 

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Ajoutez le beurre puis à l'aide d'un mixeur plongeur efficace (c'est à dire pas le mien qui viens de me lâcher... rrrrghhhh!) Mélangez le tout durant au moins 10 minutes afin que les molécules de matières grasses s'éclatent bien à la préparation.

 

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Réservez au frais cette préparation durant 30 min environ puis garnir le fond de tarte délicatement en pensant bien à lisser la surface de la tarte .

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Reservez la tarte au frais

 

 

Enfin dernière étape la réalisation de la meringue italienne...

 

Ingrédients:

 

40 grammes d'eau minérale

120 grammes de sucre en poudre

60 grammes de blancs d'oeufs

Du sucre glace

 

Dans une casserole mélangez l'eau et le sucre en poudre et portez à 121°C

 

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Au moment où vous vous apprêterez à atteindre les 115 °C

 

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Montez les blancs en neige pas trop ferme puis une fois que le sirop de sucre a atteint les 121 °C

 

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Versez sans cesser de battre les blancs, le sirop de sucre en filet doucement

 

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Laissez battre le tout à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue soit froide.

 

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Versez la meringue dans une poche à douille cannellée et réalisez les motifs qui vous plairons sur votre tarte

 

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A l'aide d'un challumeau de cuisine venez dorer votre meringue.

 

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Servir frais cette délicieuse tarte

 

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Bon appétit !