La brioche "trop fastoche" ! selon Jimmy Clair

17 janvier 2014

Voilà "ZE RECETTE " de brioche tout droit tirée du magazine "Fous de pâtisserie " N° 3 édition janvier février 2014.

(Cette recette, réalisée dans le magazine par Jimmy Clair, est très bien expliquée ! Je me suis donc empressée de la réaliser et je dois vous avouer que cette recette est juste...une tuerie !!! :)

Petit apparté : "MP j'ai mitraillé de photos pour que tu puisses visualiser les étapes et tester ton Kitchain Aid" ;p

"Après avoir testé différentes recettes et méthodes de façonnages de brioches, je peux vous assurer d'une chose : les pâtes à préparer la veille (et donc à laisser reposer une nuit entière) sont de loin les mieux réussies et les plus savoureuses. Cette recette ne déroge donc pas sur ce point.

Il faut être patient(e) pour réaliser des pâtes levées, c'est la clef de la réussite."

Ingredients :

260 g de farine (j'ai utilisée pour ma recette 200g de farine type 55 et 60g type 45 n'ayant pas de présicion dans le magazine. J'ai improvisé)

28 g de sucre

6 g de sel

10 g de levure fraîche de boulanger

15 g de lait

3 oeufs froids

210 g de beurre

1 jaune d'oeuf pour la dorure

A réaliser la veille :

Mettre dans la cuve du robot muni d'un crochet le sucre, le sel, la farine, la levure émiettée et le lait

Mettre à pétrir vitesse lente

Dans un cul de poule casser les oeufs et les battre légèrement

Ajouter les deux tiers des oeufs bien froids dans la cuve et laisser pétrir pendant environ 2 min à petite vitesse

La pâte doit se décoller de la cuve ; y ajouter le restant des oeufs et laisser pétrir de nouveau à vitesse moyenne jusqu'a ce que la pâte se décolle de la cuve une deuxième fois.

Une fois cette étape réalisée, incorporer petit à petit le beurre préalablement coupé en morceaux, toujours en pétrissant la pâte.

Une fois le beurre incorporé complétement, laisser à pétrir durant 7 min à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller une troisième fois.

Mettre la pâte dans un récipient au préalablement légérement fariné et laisser la pâte reposser durant une heure à température ambiante avec un linge propre posé sur le dessus du récipient.

La pâte doit doubler de volume passé ce délai de repos.

Poser la boule de pâte sur un plan de travail préalablement fariné et travailler la avec les mains pour en chasser l'air.

Ne pas hésiter à bien aplatir et etirer la pâte entre vos mains jusqu'a ce qu'elle prenne une forme plate.

L'envelopper dans un film alimentaire et la mettre à reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain:

Après ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et la poser sur un plan de travail fariné.

Aplatisser et rejoigner les rabats au centre. Retourner et constituer une boule en faisant rouler la pâte entre vos mains.

Diviser la boule en trois parts égales.

Rejoigner les rabats de chaque part de pâte et constituer trois boules comme montré sur les photos.

Disposer les boules de pâtes côte à côte dans un moule à cake préalablement tapissé de papier de cuisson.

Laisser pousser (ou pointer comme dissent les professionnels) pendant 2h à température ambiante avec un linge propre posé sur le dessus du moule.